Piskótatészta fagyasztása különböző módszerekkel

XXXIII. OTDK, Agrártudományi Szekció, Élelmiszertechnológiai tagozat
Nevező intézmény: Szent István Egyetem Élelmiszertudományi Kar

A pályamunka szerzője: Csenki Eszter Zita
Szak: Élelmiszermérnök, Képzés típusa: BSc, Intézmény: Szent István Egyetem, Kar: Élelmiszertudományi Kar


Témavezető:
Dr. Zeke Ildikó Csilla - egyetemi adjunktus, Szent István Egyetem Élelmiszertudományi Kar


A fagyasztás manapság nagy népszerűségnek örvendő élelmiszertartósítási eljárás, mely során tartósítószer nélkül alakítunk ki mikrobiológiailag stabil közeget. Dolgozatomban a hagyományos cukrászsütemények alapjául szolgáló piskótán végeztem méréseket. Célom volt megállapítani, hogy a különböző fagyasztási eljárások eredményeképp keletkező, felengedtetett termék milyen minőségi jellemzőkkel rendelkezik és két hónapos tárolási idő alatt a felengedtetett piskóta még megfelelő és élvezhető érzékszervi tulajdonságokkal bír-e.

1. ábra A vizsgálatra előkészített piskótaminták
Kétféle módon készítettem el a hagyományos piskótatésztát, majd háromféle eljárással fagyasztottam, folyékony nitrogénnel, áramló levegőben és fagyasztószekrényben. Az így elkészült mintákat csomagoltam és 2 hónapig tároltam -24°C-on. Mintát vettem a friss, az egy hónapos és a két hónapos termékből (1. ábra). Vizsgáltam a minták szárazanyag-tartalmát, vízaktivitását, állományát az állományprofil analízis módszerével, SMS TA.XT Plus típusú állománymérő műszerrel, a termofizikai tulajdonságok változását DSC készülékkel, valamint érzékszervi bírálatnak is alávetettem a mintákat.
Az eredmények azt mutatják, hogy a fagyasztás és tárolás folyamata után változtak a piskóta jellemzői, mind az állományt, a vízaktivitást vagy a szárazanyag-tartalmat illetően. A vízaktivitás nőtt az idő múlásával, amely növekvő mikrobiológiai kockázatot jelent. A termofizikai mérések (DSC) során megállapítottam, hogy a felengedtetéshez szükséges hőmennyiség és az 1g szárazanyagra jutó víz mennyisége is nőtt a tárolási idő folyamán. Látható tehát, hogy a piskóta a tárolás során elengedte a vizet, ugrásszerűen megnőtt a szabad víz frakció aránya. A TPA mérés eredményeiből az következik, hogy a piskóta kismértékben ugyan, de egyre rugalmasabbá vált, gumissága nem változott. Az érzékszervi bírálat eredményei azt mutatták, hogy a bírálók nem tudtak különbséget tenni a friss, illetve a két hónapja tárolt minták között. Ennek oka a felengedtetés során a piskóta felületére kiülő víz, amely friss érzetet kölcsönöz a mintának.
A kapott eredményeket összegezve megállapítható, hogy a felengedtetett piskóta kiváló érzékszervi és állománybeli tulajdonságokkal rendelkezik, ezáltal ipari szinten is megérné foglalkozni a hagyományos cukrászati termékek fagyasztásával.